Comment faire du riz gluant à la thaïlandaise

Par Leela Punyaratabandhu

Le riz gluant thaïlandais peut être intimidant pour ceux qui ne le cuisinent pas et ne le mangent pas régulièrement. Même certains Thaïlandais qui ont grandi en le mangeant craignent de le faire à la maison. Mais une fois que vous savez comment faire du riz gluant correctement, vous êtes prêt pour la vie. Le seul remède, comme le dit le philosophe Nike, est de le faire, et de le faire assez souvent pour que la tâche ne vous cause plus d'anxiété.

Pour la meilleure expérience avec le riz gluant thaïlandais (khao niao), trois choses sont de la plus haute importance : obtenir le bon type de riz gluant, le cuire correctement, le servir et le manger comme il est traditionnellement servi et mangé.

Obtenir le bon type de riz est crucial. Malheureusement, dans mon expérience d'écriture sur la cuisine thaïlandaise, j'ai remarqué que c'est là que beaucoup de gens se trompent. Lorsqu'il s'agit de créer des recettes thaïlandaises de manière fidèle à la tradition, ce seul faux pas initial garantit à lui seul un résultat moins que souhaitable, même si tout le reste en aval est parfaitement fait. Tous les types de riz asiatique "sucré" ou "collant" ne sont pas identiques, et je n'ai pas trouvé une seule variété qui fonctionne bien comme substitut à celui-ci en particulier. Certains diront peut-être que tous les types de riz gluant sont interchangeables, mais essayez de dire cela aux Thaïlandais et aux Laotiens qui mangent ce riz comme aliment de base.

La confusion autour de l'identité de cette variété de riz et la difficulté à la distinguer des nombreux autres types de riz asiatiques sont courantes et compréhensibles. Les termes "riz gluant", "riz sucré" et "riz gluant" - la meilleure tentative de la part des fabricants pour le décrire en anglais - sont tout simplement trop larges et génériques pour être utiles. Que faites-vous alors lorsque vous vous trouvez dans l'allée du riz d'un magasin asiatique, submergé par des paquets de riz tous étiquetés comme tels ?

À l'heure actuelle, la plupart des riz gluants thaïlandais et lao sont importés de Thaïlande, alors pour être sûr d'obtenir le bon type de riz, recherchez "riz doux" ou "riz gluant" sur l'emballage, ainsi que tout type d'indication que ce riz a été importé de Thaïlande, y compris le mot ข้าวเหนียว. Si vous voyez le mot "Sanpatong" sur l'emballage, c'est encore mieux, car cela signifie qu'il s'agit du type de haute qualité nommé d'après le district de San Pa Tong dans la province de Chiang Mai au nord de la Thaïlande ; cette variété est moelleuse, tendre et parfumée, et elle est très appréciée en Thaïlande.

Lorsqu'ils sont crus, les grains de cette variété de riz sont de longueur moyenne et d'un blanc opaque brillant; une fois cuits, ils deviennent blanc cassé, un peu translucides et brillants. Lorsqu'ils sont correctement préparés, les grains conservent leur forme mais restent collés en raison du niveau élevé d'amylopectine, l'un des principaux types de molécules d'amidon dans les grains de riz, l'amylose étant l'autre (la quantité d'amylose par rapport à l'amylopectine varie parmi les nombreux types différents de riz ; les variétés à grains plus longs ont des rapports plus élevés d'amylose par rapport à l'amylopectine, ce qui explique pourquoi elles ne cuisent pas aussi collantes que les variétés à grains plus courts

Le riz gluant blanc est de loin le type de riz gluant le plus vendu et consommé en Thaïlande ; lorsqu'une recette thaïlandaise demande du riz gluant, sauf indication contraire, le riz gluant blanc est le choix. Cependant, une autre variété de riz gluant, le khao niao dam (littéralement, "riz gluant noir", bien que la couleur soit brun violacé), est également un favori parmi les Thaïlandais. Dans le passé, il était principalement réservé aux applications sucrées, mais le riz gluant noir est maintenant souvent servi avec des plats salés à la place du riz gluant blanc ordinaire, principalement parce que le riz gluant noir n'est pas poli et offre donc plus d'avantages pour la santé.

L'inconvénient du riz gluant noir est la texture de la couche externe riche en fibres. Pour le rendre plus agréable au goût, je vous recommande de faire ce que beaucoup de gens font en Thaïlande, qui consiste à utiliser une combinaison de riz gluant noir et de riz gluant blanc au lieu d'utiliser uniquement du riz gluant noir. Le rapport de deux parties de riz gluant noir et d'une partie de riz gluant blanc est ce que je préfère. Le résultat final est un riz gluant rouge-violet qui est tendre mais caoutchouteux et caoutchouteux et se comporte comme du riz gluant blanc cuit à la vapeur ordinaire.

Choisir le bon riz gluant noir présente le même défi que choisir le bon riz gluant blanc, car il existe de nombreuses variétés de riz asiatiques de couleur foncée sur le marché. La clé est de rechercher des grains tricolores qui sont principalement noirs et brun rougeâtre foncé avec un peu de beige foncé parsemé partout. Et, bien sûr, assurez-vous qu'il y a quelque chose sur l'emballage qui indique l'origine thaïlandaise.

Si vous allez faire cuire du riz gluant et le servir comme amidon principal pour un repas, vous devez faire cuire le riz au-dessus plutôt que dans de l'eau bouillante. Traditionnellement, le riz est trempé pendant quelques heures, égoutté et déposé dans un panier en bambou qui ressemble un peu à un petit cône de gaufre trapu. Le panier est ensuite placé sur une marmite en métal remplie d'eau bouillante et couverte. La vapeur qui monte de l'eau bouillante sous le riz le fait cuire. (Faire bouillir le riz donne une texture entièrement différente, jugée indésirable dans le but de créer du riz cuit à la vapeur à manger avec un repas.) Si vous n'avez pas cette configuration exacte, vous pouvez très bien l'approcher en utilisant un tamis à mailles fines et une casserole. Assurez-vous simplement que le tamis est résistant à la chaleur et peut reposer sur l'ouverture d'une casserole tout en laissant environ trois pouces entre son point le plus bas et l'eau dans la casserole.

Le riz gluant cuit sèche et durcit très rapidement lorsqu'il est exposé à l'air. C'est précisément pourquoi le riz gluant n'est pas versé dans une casserole sur chaque assiette comme le riz à grains longs. Au contraire, il est conservé dans un récipient commun à couvercle duquel vous sortez quelques bouchées à la fois. Les cuisiniers des restaurants préparent une grande quantité de riz gluant et conservent le riz chaud dans un grand thermos doublé d'étamine pour cette raison. Quand il est temps d'envoyer une portion aux convives, ils mettent le riz dans un petit récipient en bambou à rebord élevé appelé katip, avec un couvercle qui s'étend presque jusqu'au fond, formant deux couches de murs en bambou étroitement tissés qui maintiennent le riz chaud et tendre pour la durée d'un repas typique. Les vendeurs de nourriture de rue enveloppent également une petite portion dans une feuille de bananier ou un sac en plastique transparent pour empêcher le riz de se dessécher.

À la maison, servez toujours le riz chaud, conservez-le dans un bol aussi épais, profond et étroit que possible, et recouvert hermétiquement d'une pellicule plastique (et peut-être d'une couche de torchon pour faire bonne mesure). Ne sortez qu'une petite portion à la fois et recouvrez immédiatement le bol.

Alors qu'une cuillère et une fourchette sont ce que les Thaïlandais utilisent habituellement lorsqu'ils mangent du riz à grains longs, le meilleur ustensile pour le riz gluant est votre main (la fourchette étant le deuxième meilleur choix). La meilleure chose à propos du riz gluant thaïlandais bien cuit est que sa texture s'améliore lorsque vous en prenez une bouchée et que vous le pétrissez légèrement du bout des doigts avant de le manger nature avec un morceau de poulet grillé, par exemple, ou en le trempant dans un aliment en sauce et en bouillon avec les doigts, comme c'est le cas en Thaïlande et au Laos. Faites de votre mieux pour que le riz ne soit pas trop saturé de liquide, car l'humidité brisera l'adhérence qui maintient les grains ensemble.

Parfois, un repas devient long et le riz gluant refroidit au milieu du repas malgré toutes les tentatives pour le garder au chaud. Dans ce cas, il suffit de recouvrir le bol et de le mettre au micro-ondes. Si le riz est également devenu un peu sec, un très léger aspersion d'eau avant qu'il ne passe au micro-ondes fonctionne à merveille.

Le riz gluant a la meilleure texture lorsqu'il est fraîchement cuit, mais les restes de riz peuvent être réfrigérés jusqu'à deux à trois jours dans un récipient hermétique. Réchauffez-le au micro-ondes comme indiqué ci-dessus.

Après trois ou quatre jours, surtout après avoir été réchauffé puis refroidi plusieurs fois, la "colle" qui maintient le grain ensemble aura perdu la majeure partie de sa puissance. À ce stade, les grains se séparent facilement et se comportent de manière très similaire au riz à grains longs cuit. Cela signifie que tout ce que vous faites habituellement avec les restes de riz à grains longs - l'utiliser pour faire du riz frit, par exemple - peut être fait avec les restes de riz gluant.